Zatím se můžeme jen dohadovat, kdo byl prvním vinařem na světě. Réva vinná rostla planě již okolo roku 8000 před naším letopočtem v Sýrii, Turecku či Jordánsku a patrně i v této době došlo ke krásnému poznání účinků zkvašené hroznové šťávy. Nejstarší zmínky o pěstování a kultivování révy vinné najdeme v době kamenné v oblasti dnešní Gruzie. V každém případě se jedná o jeden z nejstarších alkoholických nápojů, který se v průběhu historie stále vyvíjel a zdokonaloval.
I u nás došlo v posledních letech k překotnému vývoji v oblasti vinařství a vinohradnictví. Po revoluci se řada vinařů – zahrádkářů, kteří do té doby vyráběli víno pouze pro svoji potřebu rozhodla vstoupit na trh s vínem určeným pro střední a vyšší klientelu a konkurovat tak zavedeným vinařským podnikům a vinařským družstvům. Do skrovných začátků vstupovali spíše s elánem než kvalitním vybavením a zatíženi tradičními postupy výroby selského vína zděděnými ještě po pradědečkovi. Velmi rychle však přichází pochopení trhu, který touží po vínech „evropského“ či dokonce „světového“ střihu. Řada sklepmistrů odchází na zkušenou do zahraničí, ostatní alespoň studují nové technologie a snaží se je používat v domácích podmínkách.
Větší a střední producenti investovali do technologií řízeného kvašení, kdy je mošt v kvasném procesu průběžně chlazen v nerezových tancích, aby nedošlo k jeho přehřátí a tím zničení jemných chuťových a buketních složek. Menší vinaři dosahují stejného cíle kvašením v malých nádobách uložených v chladném prostředí sklepa.
Velmi důležitým prvkem je odkalení moštu a používání řady druhů ušlechtilých kvasinek, jejichž prostřednictvím je mošt zakvašen a jejichž vhodnou volbou můžeme ovlivnit alkohol vína, množství zbytkového cukru a další důležité vlastnosti.
Zřejmě zásadní bod zlomu v českém a moravském vinařství způsobila technologie odbourávání kyseliny jablečné ve víně. U červených vín si dnes ani nedovedeme představit producenta, který by neodbourával. Přitom ještě před pěti až sedmi lety se jednalo spíše o vlaštovky. Řada producentů odbourává i některá vína bílá. Víno po úspěšně provedené jablečno-mléčné fermentaci ztrácí ostrost, trpkost a agresivitu kyseliny jablečné, v buketu již nenacházíme zelená či jiná jablka. Víno se stává harmoničtějším, lahodnějším a pitelnějším. Podaří-li se vinaři optimalizovat poměr hladin zbytkového cukru a kyselin v víně, dostane konzument na stůl víno lahodné, příjemné a chutné, které si v ničem nezadá s vínem zahraničním.
Do moravských sklepů pronikají ze zahraničí i další speciální technologie. Mezi nejzajímavější a nejpopulárnější patří rozhodně sudy typu barrique. V těchto speciálních sudech z francouzského dubu dochází k mnohaměsíčnímu zrání vína, které v sudu prodýchává a je obohaceno o sladké taniny a ligniny. Víno odbourané a kvašené v sudu barrique a obohacené autolýzou kvasinek je dobře stabilní. Je mnoho receptů jak vyrobit dobré víno z těchto sudů, ale nejdůležitější je letitá zkušenost vinaře s konkrétním vínem v konkrétních podmínkách. Zajímavá je i metoda sur lie, kde se po dobu několika měsíců promíchávají kvasnice a drží se víno v kalném stavu bez síry. Po dokonalém odbouraní a přírodním vyčeření vína se natočí víno přímo do lahví bez filtrace.Vína takto vyrobená jsou mnohem tělnatější.

pokračování