Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Svět vína a sýrů

Svět vín a sýrů k sobě neodmyslitelně patří. Jako by se „narodily“ jeden pro druhého. Můj profesor dějepisu s oblibou říkal: „Již staří Římané…“. My víme, že víno je o 4 000 a možná i 6 000 let starší než náš letopočet, ale od kdy tu máme sýry?

Historie sýra vychází spíše z legend než archeologických nálezů. Je pravda, že se snáze zkoumají pecičky ze starověkých hroznů než zbytek odéru starověkého sýra. Ukazuje se však, že sýry budou mít stejně dlouhou historii, jako víno. A stejně jako víno dovedli k dokonalosti výrobu sýra staří Římané, kteří v rámci svých válečných výprav rozšířili vinnou i sýrovou kulturu po Evropě a samozřejmě i k nám do Čech a na Moravu.

Česká a hlavně moravská vína prošla v posledních 20 letech neuvěřitelnou revolucí. Z vín z nezralých hroznů "jezeďácké" chemizované nadprodukce vyráběných na zastaralé technologii pod heslem Nezáleží na kvalitě, ale na kvantitě, se vylíhla velmi zajímavá vína evropské úrovně, která jsou vyráběna na špičkové technologii z selektivně pěstovaných hroznů, redukované úrody zdravých a s přírodou žijících vinic. Podobným vývojem prošly i sýry. Už nemusíme jíst k vínům nezralé eidamy tvarohovité konzistence posypané záplavou mleté papriky, aby měly alespoň nějakou chuť, nebo Hermelíny, na nichž sotva dorostla plíseň a jejichž těsto bylo spíše gumové než krémové a vláčné.

Bílá vína ročníku 2010 jsou velmi výrazná díky šťavnatým kyselinám, proti nimž zdatní vinaři postavili 7 až 15 gramů zbytkového cukru, který kyseliny dokonale harmonizuje. Můžeme k nim bez obav párovat výrazné a zralé sýry. Že budeme muset sáhnout do nabídky francouzských, holandských či italských sýrařů? Nenechte se mýlit. I v produkci domácích výrobců, například Madety, najdete zralé a výrazné sýry. Určitě musíte ochutnat novinku – Tylžský sýr. Sýr, který na našem domácím trhu zatím chyběl. Sýr holandského typu dostal své jméno podle někdejšího města Tilsit (česky Tylže) v oblasti Východního Pruska, dnešní součásti Litvy, kde jej začali vyrábět holandští přistěhovalci. Bochníky sýra zrají nejméně dva měsíce ošetřovány speciálním nátěrem. V pikantním těstě se tak objevují různě velké "bublinky". Otevřete si k němu láhev Ryzlinku vlašského z Mikulovska, ideálně s trochou zbytkového cukru. (Myslím tu na Volaříka, Iliase či Reisten). Zralost a výraz sýra se ideálně spojí s medovo-ořechovými tóny vína. Kyselina a minerály v závěru napomohou regenerovat chuťové buňky a vyvolají touhu po dalším soustu sýra.

Budete-li mít ve své vinotéce skutečně zralý Sauvignon výběr z hroznů, například z ročníku 2009, ve kterém se bude snoubit vyšší alkohol a jemný zbytkový cukr s velmi výrazným buketem bezového sirupu a angreštové marmelády, pak musíte sáhnout pro těžší kalibr sýra. Zkuste Monastère. Velmi výrazný poloměkký sýr zrající pod mazem. Žlutooranžová kůra s výrazným aroma skrývá jemné, vláčné a hladké sýrové těsto. Můžete jej servírovat s kůrou, nebo také, pokud vám vadí silnější aroma, bez ní. Pak doporučuji sýr podávat přímo na plátcích bagety. Můžete z něj vyrobit i skvělý dezert. Sýrové těsto opatrně rozpusťte v rendlíku s trochou smetany a Sauvignonu za stálého míchání metličkou. Na dno misky vložte obří hrozinky, které byly 24 hodin namočeny v Sauvignonu, přelijte sýrovou pěnou a dekorujte jemně sekanými přírodními pistáciovými oříšky. Vzpomínám si na skvělé Sauvignony z Vinice Hnanice, od Kovacse, Martina Šebesty nebo od Dufků.  

K delšímu posezení s přáteli určitě nebudeme vybírat vína velmi výrazná či sladká. Taková se totiž velmi rychle přepijí. Ale Rulandské bílé nebo Chardonnay dokáží zpestřit celý večer, nebo alespoň jeho první část, než přejde společnost k vínům červeným. Máte-li rádi svěží vína s křupavou kyselinou, doporučuji Rulandské bílé ze Slovácka – v okolí Kyjova či Strážnice se rodí ty správné hrozny. Určitě bychom neměli zapomnenout na skvělý Vitis ročníku 2008 či neméně skvělé víno od Dufků také z ročníku 2008. K takovému vínu vám bude chutnat Blaťacké zlato, česká variace měkkého sýra italského typu Bel Paese, jehož jemně nakyslé vláčné těsto vytvoří příjemnou harmonii s kyselinkou ve víně. K hlubším tónům zralého Chardonnay, ideálně takového, které zrálo delší dobu na kvasničním kalu (Francouzi této technologii říkají Sur-lie) se hodí Blaťácké zlato s vlašskými ořechy. To nejlepší, které jsem pil dělá Jiří Hort ve své speciální edici. A pokud by vás to lákalo k doplnění trojlístku Blaťáckého zlata o verzi se zeleným pepřem, pak vězte, že musíte ještě zajet na Znojemsko a koupit místní velmi výrazné a kořenité Veltlínské zelené, ve kterém se zhusta objevují i pikantní pepřové tóny. 

NEJRŮŽOVĚJŠÍ DEN V ROCE

Fulltextové vyhledání