Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.

Jak zvládnout umění degustace? Jak a podle čeho se vína hodnotí?

Další z důležitých otázek milovníků vín zodpovídá v dalším pokračování seriálu o víně sommelier a publicista Branko Černý.
Řada milovníků vín i odborného personálu je vyděšena, když po ročním či několikaletém poctivém navštěvování degustací nejrůznějších vinařů a odrůd stále nemůže s jistotou určit původ vína a jeho odrůdu. Mají až pocity méněcennosti a hrozí nebezpečí, že se od vína odvrátí. Běžný milovník vína i obsluhující číšník by měl po letech vzdělávání rozpoznat některé velmi charakteristické odrůdy (například Muškát Moravský), měl by podle projevu vína určit, zda je domácího či zahraničního původu a asi by se měl dobrat k ročníku. Má-li restaurace svého sommeliera, měl by bezpečně poznávat vína, která má v nabídce a která doporučuje hostům. Všechno ostatní je záležitostí vysoké odbornosti profesionálních degustátorů a i oni mají mnohdy velké problémy s víny, která se vymykají obecným odrůdovým charakteristikám. Byl jsem mnohokrát přítomen situaci, kdy ani vinař nepoznal své vlastní víno a neurčil u něj správně odrůdu, natožpak svah, způsob vedení a kvalitu sloupků. Mnohdy totiž stačí víno podávat v jiné teplotě, než na kterou je vinař ze svého sklepa zvyklý a víno změní své vlastnosti natolik, že je v řadě jiných vín k nepoznání.
            S identifikací odrůd obecně je to v našich podmínkách velmi těžké. Naši vinaři, a můžeme říci, že i vinaři z okolních zemí, nemají jednotné modely vyznění terroir, jako jejich kolegové v některých oblastech Francie, Itálie či Španělska. Zde se snaží vína vyrábět v chuti charakteristické pro oblast bez ohledu na ročník. U nás se vína nejen liší zásadním způsobem ročník od ročníku, ale i způsobem výroby a pojetím vinaře. Chuť a vůni vína tak ovlivňují nejen hrozny, resp. odrůda, ale i teplota fermentace a použité kvasinky. Někteří vinaři se i u nás snaží vyrábět skutečná „opravdová“ odrůdová vína, která přináší skutečný zážitek z terroir. Většina však vína podsouvá svým konzumentům a snaží se o větší líbivost. Někdy to nemusí být na škodu a moderní vína s vyšší aromatikou mnohdy potěší. Bohužel se však stává, že vína získají díky velmi nízké teplotě při fermentaci tak vysoký a odrůdově nepřirozený buket, že voní celá produkce úplně stejně. Největším nešvarem je použití aromatických kvasinek, které přidají aroma úplně jiné odrůdy. A chudák konzument tápe a tápe …   
Nejdůležitější v běžném životě je umět rozlišit víno dobré od špatného a víno s odpovídající cenou od předraženého. Zkrátka umět si vybrat. V případě číšníka či dokonce sommeliera se očekává doporučení vhodného vína k pokrmu či určité příležitosti. Ne vždy tomu tak je, mnohdy je host ve víně výrazně sběhlejší, než obsluhující. Pak bývá dobré, když číšník netrvá na svých názorech a nechá hostu volné ruce při výběru. 
Základní znalosti o víně můžete získat pouze praktickým cvičením – ochutnáváním vína, nejlépe pod vedením zkušeného lektora. Ideálním místem na ochutnávání vína jsou degustace, neboť tu za zlomek skutečné ceny můžete ochutnat ucelenou řadu vín jednoho producenta, ve speciálních případech srovnávat vína jedné odrůdy od řady producentů. U zahraničních vín se můžete setkat i se srovnávací degustací vín jednoho ročníku. Druhým stupněm vzdělávání by měly být odborné kurzy a samozřejmě také samostudium.
Vína se hodnotí podle barvy, vůně a chuti. Vše by mělo být ve vzájemné harmonii a souladu. Ve víně rozhodně nemohou být cizorodé látky, nemoci či výrobní vady. Ty musí degustátor ihned odhalit. I poučený konzument by měl alespoň základní vady poznat, aby svým hostům nepodával víno rozfermentované, oxidázu nepovažoval za projev archivace a při korku (nepříjemné korkové plísni) nehledal rozdrobené kousky zátky ve skleničce. Další část hodnocení už je příjemná – hodnotí se kvalita a mohutnost vůně, barvitost i délka chuti, zkoumá se dochuť. Všechny dojmy z vína degustátor přenese do hodnotící tabulky, nejčastěji 100 bodového systému OIV. Okolo 75 bodů tak získají průměrná vína, přes 82 velmi slušná a okolo 90 špičková.
Vyzkoušejte si doma hru na degustátory. Zabalte lahve do alobalu a hodnoťte s přáteli tak, aby jste nevěděli, o která vína jde. Na závěr strhněte alobal a srovnejte si své poznámky. Uvidíte, jak budete překvapeni, když vaši favorité skončí na chvostu a nejoblíbenějším vínem večera se stane Frankovka omylem zakoupená babičkou v supermarketu.

Moje láhve

Fulltextové vyhledání